ベーグルはなぜ茹でてから焼く？パン・ドーナツとの違いを解説

ベーグルとパン、ドーナツ。どれも丸くて穴が開いていたり似た形をしていますが、実は作り方の一工程が、まったく違う食感を生み出しています。答えを先に言うと、ベーグルだけが「焼く前に茹でる」パンだからです。

パン・ドーナツ・ベーグル、決定的な違いは「加熱の順番」

• パン：発酵させた生地をそのままオーブンで焼く

• ドーナツ：発酵させた生地を油で揚げる

• ベーグル：発酵させた生地を一度お湯で茹でてから、オーブンで焼く

ドーナツは砂糖と油分を多く含む生地を高温の油で揚げるため、ふわふわで軽い食感になります。一方ベーグルは、砂糖も油も控えめな生地を使い、茹でてから焼くという二段階の加熱を経ることで、パンよりも密度が高く、噛みごたえのある食感に仕上がります。

なぜ「茹でる」だけで、あの食感が生まれるのか

生地を熱いお湯にくぐらせると、表面のデンプンが「糊化（こか）」という変化を起こします。これは、デンプンが水を吸って膨らみ、ゲル状に変わる現象です。この糊化した層が生地の表面を覆うことで、次の3つの役割を果たします。

• 生地の中に必要以上に水が入り込むのを防ぐ

• オーブンで一気に膨らみすぎるのを抑える

• 表面にツヤと、あの独特の“もちもち”とした噛みごたえを与える

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茹でずにそのまま焼くと、ふつうのパンロールのように軽くふわっとした食感になり、ベーグルらしい密度と弾力は生まれません。茹でる時間が長いほど表面はより厚くチュワッとした食感になり、逆に短ければ軽めの仕上がりになります。

「ニューヨークの水が美味しさの秘密」は本当？

ベーグル好きの間でよく語られるのが、「ニューヨークの水が柔らかいから、あの美味しさが生まれる」という説です。実際にニューヨークの水道水はカルシウムやマグネシウムの含有量が少ない軟水で、硬水に比べて生地のグルテンを締めすぎない性質があります。

ただし、ニューヨーク水とボストン水を使って作り比べた検証では、味や食感にほとんど差が出なかったという結果が報告されています。

水の違いよりも大きく影響していたのは、次の2つでした。

• 生地を低温でじっくり時間をかけて発酵させる（レタード発酵）

• しっかりと茹でてから焼くという工程そのもの

つまり、美味しいベーグルの秘密は水ではなく、生地と向き合う時間そのものにあるということです。